merluza a la castreña

merluza a la castreña

D.de D.  fue la primera persona a la que yo vi guisar con fundamento.- ¡Era increíble!, Llegaba a casa, miraba en el frigo, desenvolvía todos los paquetillos  que mi madre tenía en las baldas y  hacia un guiso con cuatro cosas que daba gusto.- No es de extrañar porque llevaba entre fogones desde niño. Había estado de botones para todo en un hotel desde los 7 años y había pasado todas las salsas del mundo por el “chino”, y de mayor había “planchado” y cocinado cientos de merluzas. Disfrutaba comiendo pescado como los gatos, chupando cada espina, y con los mariscos se destrozaba los labios.

    Como cocinero antiguo era muy enemigo de las recetas escritas porque él tenía en su cabeza y en la de sus hermanas todas las recetas de su pueblo, y el resto no le interesaban. Así que si querías una receta tenias que verle trabajar y tomar notas casi a escondidas.

    Acostumbrado yo a los guisos de pescado de la meseta en los que, debido a su dudosa frescura, tenía que estar muy cocinado, me quede fascinado por esta merluza tan sencilla y tan exquisita.- El siempre decía esto:    “No hay que extenuar el pescado” .

    Hoy la pongo aquí en este blog en su honor.

MERLUZA A LA CASTREÑA.

Para dos personas. (*)

2 buenas rodas de merluza (400 o 500 gr.)

1 patata grande o dos medianas

1 cebolla no muy grande.

1 diente de ajo

1 par de ramas de perejil

1 poco de harina

5 cucharadas de aceite

Opcional.- 4 puntas de espárragos, o un huevo cocido o 400 gr de chirlas.

ELABORACION

1º  Se corta la patatas en rodajas algo más gruesas que para tortilla y se fríen en una sartén 10,15 mn hasta que se doren un poco se reservan

2º En una cazuela amplia   se pone el aceite  y se sofríe el ajo en laminas y la cebolla en tiras finas a fuego lento hasta que coja color

3º Se pone encima la merluza previamente salada y enharinada junto con el perejil bien picado y se dora unos 3 mn por cada lado, moviendo la cazuela para que no se pegue.

4ºSe retira la merluza a un plato  y se añade al sofrito un pizco de harina, se rehoga un poco,  se ponen las patatas ya fritas, y encima de nuevo la merluza (Si lleva espárragos, huevo o chirlas se le ponen ahora entre las rodajas) se añade agua justo hasta el borde de la merluza 

5 Se prueba de sal y se hierve a fuego lento 5 o 6 min hasta que se despegue la carne de la espina (**), todo esto moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue la salsa. Se sirve muy caliente.

NOTAS (*) Ahora venden una merluza del Chile y de Argentina que está muy bien para este plato. (**) El truco para saber cuando está en su punto la merluza es ver con la punta de un cuchillo cuando se separa de la espina.-