CARNES

 POLLO A LAS FINAS HIERBAS


 Queda mucho mejor con muslos de pollo de buena calidad, deshuesados, abiertos y con su piel, como si fueran un buen filete.

  Esto lo saben hacer muy bien mis carniceros que después de abierto el muslo le dan unos cortecillos para que quede de un grueso homogéneo.

INGREDIENTES.

   2 muslos de pollo( con su contra muslo)

   Sal y pimienta recién molida.

   El zumo de medio limón

   Un chorrito de coñac

   Un buen chorro de aceite de oliva

    Hierbas frescas bien picadas

( Un ramito de perejil,  5 hojas de salvia , 5 hojas de albahaca, 2 o 3 ramas de orégano o mejorana a las que se quita el tallo duro central )

    También se les puede poner tomillo y romero bien picado pero en poca cantidad pues tienen demasiado aroma.

    ALIÑO.-

    Este es un aliño de mi invención que funciona muy bien, según todos los que lo han probado.

  1º.- Se les pone sal y pimienta por ambos lados y se les aprieta bien para que penetre en la carne

  2º.- Se ponen en un bol y se les rocía con el zumo de limòn, después con el chorrito de coñac y el aceite de oliva., dejándolos cubiertos por el aliño.

  3º.- Se le añaden las hierbas bien picadas y se rebozan los muslos bien en ellas y en todos los ingredientes, dejándolos macerar entre media hora y tres o cuatro.

  4º.- Finalmente se pone la plancha o parrilla muy fuerte y se ponen los muslos por la parte de la piel hasta que se doren bien ( unos 3 a  5 mn. ) y después por el otro lado hasta que se hagan pero no demasiado.

ESTOFADO DE TERNERA. (receta tradicional)

    Como mi amiga R.S.,  que las ve venir  y marchar,  me ha dicho que ya está bien de tanta merluza, hoy pongo esta receta de carne estofada con mucho fundamento.-A mí me gusta porque tiene ese sabor de los estofados antiguos. De hecho los trucos me llegaron de segunda mano procedentes de un cocinero de un hotel de categoría,que lo guisaba allá por 1930 en tierra de buenas carnes como es Cantabria.

     Verdaderamente la vida es como una novela.- Que a mí me hayan llegado los consejos de ese cocinero vasco a través del que fue pinche en su cocina con 12 o 13 años y que se paso por el chino cantidades ingentes de salsas hasta terminar siendo un buen cocinero, es algo misterioso.

     El franquismo pudo estropear  muchas cosas, pero no pudo evitar que las hermanas del pinche, a las que pelaron y pasearon por el pueblo por rojas, siguieran cocinando estos guisos fastuosos.

   Por cierto, y sin que tenga nada que ver con lo anterior,  un día tengo que hablar aquí de R.S. que siendo muy austera y discreta por fuera, es una de las personas que mejor tiene amueblada su casa.-

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INGREDIENTES

½ k de morcillo en trozos (Que la carne no tenga “clembuterol” porque con esa carne es mejor ni intentarlo.)

1 vaso de caldo

½ vaso de vino blanco (bueno)

½ tomate rallado

½ cebolla 2 dientes de ajo, y un ramito de perejil, sal.

OPCIONAL.-

1 zanahoria grande

1 puñado de guisantes

6 o 7 champiñones

400 gramos de patatas en cachelos (trozos)

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ELABORACION

1º En una cazuela para estofados  ancha y no muy alta que quepa la carne extendida, se pone aceite que cubra el fondo y se añade la cebolla y los ajos picados rehogando a fuego lento 10 mn.

2º Se añade la carne en trozos medianos y se fríe hasta que se dore. (Los trozos de carne tienen que freírse y no cocerse,  para que se selle la superficie y no se salga el jugo, aunque la cebolla se queme un poco, lo que le dará ese sabor antiguo tan bueno.)

3º se añade el vino blanco y se deja cocer 10 mn a fuego medio (Por favor, poner un vino blanco bueno, no de tetrabric, y si queréis un sabor más potente, un chorrito de coñac)

4º Si se pone la zanahoria, los guisantes y los champiñones se hace en este momento y se rehoga un poco, de lo contrario se pasa al paso siguiente.

5º se añade el tomate rallado, el perejil y se rehoga un poco, y después el vaso de caldo y un poco de sal.- Se tapa y se deja cocer a fuego lento 30 mn o más, hasta que la carne este tierna.

6º Si se le ponen patatas se le añaden a los 30 mn y se deja cocer 25 mn más.

ALBÓNDIGAS EN SALSA QUE ME CHIFLAN

  Estas albóndigas, que no “almóndigas” como suele decir el personal y Arguiñano,  son las que se hacían en mi casa de toda la vida, desde que mi abuela fue cocinera del marqués de no sé que, me parece que del Marqués de Iscar, si es que alguna vez existió ese título, que me parece que si.- O sea que son unas albóndigas de marques,  lo cual no quiere decir nada, porque un marques puede nacer con boca de pobre y viceversa.

Para las albóndigas

250 gr de ternera, 250 gr de cerdo 50 gr de jamón , todo ello picado.

1 huevo

1 rebanada de miga de pan mojada en leche

¼ de cebolla picada y rehogada

1/2 ajo – Un poco de ralladura de limón-perejil picado y sal

Para la salsa.-media cebolla picadita – 1 cucharadita rasa de harina -  1/2 vaso de vino blanco o algo menos – 1 pizco de pimentón

Manos a la obra.-

1º Se mezcla la carne con el jamón  y el huevo y se salpimienta - se agrega el pan en leche escurrido, la cebolla rehogada, el ajo picado, la raspadura de limón y el perejil, se mezcla bien y se hacen las albóndigas pasándolas por una taza con harina para redondearlas y se dejan reposar dos horas  si se puede, claro.

2º Se fríen en aceite a fuego medio hasta que se doren (10, 15 mn), se sacan y se reservan.

  (Yo en mi casa se las robaba a mi madre así y me las zampaba.)

   Para la salsa

1º se pone una cucharada y media del aceite de freír las albóndigas y se refríe la media cebolla picadita, hasta que tome color.

2ºSe añade la harina y se rehoga un poco hasta que se dore, se añade el pimentón y seguidamente el vino.- Cuando haya dado un hervor se ponen las albóndigas y se cuecen 10 a 15 mn.-

Si espesan mucho se le añade un poco de agua.-

Si esta salsa no te gusta se le puede añadir un vasito de salsa de tomate y es otra historia.


   CALDERETA DE CORDERO – La mía de siempre que llevo haciéndola más de 20 años y no falla.

INGREDIENTES

1 k de paletilla deshuesada

150 gr de jamón

1 cebolla

2 ajos

2 zanahorias

1 puerro

1 cucharada rasa de harina

1 tazón de caldo

1 vaso de vino blanco

2 tomates sin pipas, rallados

Aceite, sal y perejil     

OPCIONAL

 4 alcachofas

150 gr de guisantes

patas fritas (en cuadrados)

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1º.- Se trocea el cordero  y se sofríe en una o dos cazuelas de barro (Según cantidad), y en bastante aceite, hasta que vaya tomando  color (justo antes de dorarse) y en el último momento se le añaden unos taquitos de jamón cortado fino.

2º.- Se añade la cebolla picada, la zanahoria en trozos, y el puerro picado.- Se sazona con sal y se rehoga hasta que se ablande.-

3º.- Se añade una cucharada de harina, rehogando y cuidando que no se pegue, después los tomates rallados y sin pipas, y en seguida un majado de ajos y perejil, desleído en el caldo, y finalmente un vaso de vino blanco.

4ºSe deja cocer a fuego lento como media hora, añadiendo agua cuando haga falta y cuidando que no se pegue.- Probar de sal.

5º.- A la media hora se le añaden las alcachofas en cuartos y los guisantes,  todo ello previamente cocido aparte (La alcachofas 20 mn y los guisantes 15)

6º.- Se deja cocer a fuego lento 30 o 40 minutos, y al servirlo se le pueden añadir unas patatas fritas (en cuadrados).

NOTA: Se puede prescindir de las alcachofas y los guisantes pero con ellos esta mejor. También se puede añadir algo de falda de cordero

CALDERILLO BEJARANO  

Con catorce años y alimentándome a base de huevos  y cocido, un día nos dicen que va a venir una señora de Candelario a hacernos un calderillo.  Después de probar ese calderillo comencé a comer de todo y deje de ser un “capullo”

Para 4 personas

INGREDIENTES

  ½ k. de aguja de ternera o morcillo

1 k de patatas viejas o de Galicia

1 cebolla

1 pimiento verde largo

Opcional ½  tomate y una zanahoria ½ litro de caldo

1 pimiento rojo

50 gramos de guisantes

Pimentón, una cucharadita

2 dientes de ajo

Perejil abundante.

 Tomillo salsero

Orégano

1 Guindilla pequeña

1 hoja de laurel

2 clavos

ELABORACION

    1º  Se sala la carne en trozos más bien grandes en un caldero amplio con aceite suficiente hasta que esté dorada   y se reserva al calor.

    2º Se sofríe la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el tomate, la guindilla los dos clavos y un atado de tomillo orégano,  laurel  y un poco de sal durante 15 min.

   3º Se añade de nuevo la carne y el pimentón cuidando no se queme y después un machado de ajos y perejil  ( opcional un poco de vino) moviendo un poco

   4º Se añade  agua  (caldo) abundante cociendo 45 minutos, probando de sal.

   5º Finalmente se añaden las patatas en cachelos  de forma que queden cubiertas y se cuecen media hora, se deja reposar 6 o 7 minutos  y ya está.