RECETAS
GALLO GALLINA Y GOLONDRINA
viernes, 18 de noviembre de 2011
Siguiendo con el estilo “a lo pobre” pondremos una sopa de mariscos para aprovechar los restos del rape que quedaron al hacer el rape al Whisky.
Lo de guisar a lo pobre lo mismo es una reacción a esas recetas tan “modelnas” que se ven por el “intelnet”, digamos que como estas: “Tostas de jamón de pato con rácula , dátiles y piñones”, o: “Perca al vapor con guarnición de rácula y vinagreta de higos chumbos y caquis”.- ¡Qué bien! Todo con ráculas de esas.- Solo les falta poner el iPhone (pronunciese IPONE) y el iPad 2 en la vinagreta.
Pues por cada receta que consiste en pone unas cositas encima de otras, colocan 8 fotazos.
En fin, Yo hace 30 años, cuando estaba comenzando a guisar, también pase por esa fase de “modelnez”.
No tengo ni idea de cómo llego esta receta a mi cocina y de esta a mis cuadernos, pero aseguro que quien la haga se sorprenderá de lo buena que está.
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INGREDIENTES
300 gr. de rape o cabracho
250 gr. de gamba roja
300 gr. de chirlas o coquinas
1 patata mediana
1 taza de mahonesa con aceite de oliva
1 cebolla mediana
300 gr. de tomate natural o de lata
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
¡Venga!.- A la faena.
2º Se añaden las gambas, se dejan cocer dos minutos , se sacan y se pelan.
3º Se añaden las chirlas y cuando se abran se sacan y se les quitan las conchas.
4 Se añade el rape a la cazuela y mientras, se prepara un sofrito en una sarten con el aceite, la cebolla bien picada y el tomate rallado, sazonando con sal y pimienta.
DORADA AL HORNO.
Seguimos con las recetas “a lo pobre”, sencillas, sin muchos jeribeques ni ingredientes exóticos pero con un resultado tan bueno, salvando las distancias, como los escuetos bodegones de Zurbarán.
Estos días se ven algunos pajeles en el puerto, así que he aprovechado para hacerlos al horno con esta receta que me parece que es de origen gallego. A mí no me gustan las doradas de "piscina" pero allá cada uno. Es muy importante no pasarse de tiempo ni quedarse corto pues los hornos son un poco cabroncetes y cada uno va a su rollo.- Yo me fijo sobre todo en que el pan este tirando a tostado, entonces el pescado estará en su punto.
INGREDIENTES para dos personas
1 dorada de 600, 700 gr. (puede ser un besugo, pagel o un pargo)
I limón y una rodaja de limón
1/2 vaso de vino blanco (ribeiro mejor)
1 cebolla y dos ajos
Mantequilla, pan rallado y sal.
ELABORACION.
1º Se corta la cebolla en tiras y los ajos en láminas y se rehogan en una sartén con un poco de sal y tapados durante 12 minutos con fuego mínimo.
2º Mientras se limpian muy bien la dorada, se les pone sal por dentro y por fuera y se le dan dos cortes pasando la espina central pero sin separar los trozos.- En los cortes se le pone dos medias rodajas de limón.
3º.- Se pone la cebolla rehogada en el fondo de una fuente de horno del tamaño de la dorada y encima el pescado.- Se riega con el vino y el limón (se le pone encima otro pizco de sal) y se espolvorea de pan rallado y unos trocitos de mantequilla.
4º Se mete al horno precalentado a 170 mas o menos durante 35 a 45 mn dependiendo del tamaño. Se sirve bien caliente.
( Cuando no le quito las escamas, saco el pescado a un plato y lo limpio de piel y espinas y los coloco en dos platos precalentados junto con la salsa).
Va la receta con dos fotos, y ya te digo, la ultima con el plato terminado se me olvido hacerla porque cuando me acorde ya nos la habíamos comido (¡glub! ¡glub!)
Va la receta con dos fotos, y ya te digo, la ultima con el plato terminado se me olvido hacerla porque cuando me acorde ya nos la habíamos comido (¡glub! ¡glub!)
ACELGAS CON PASTA que me chiflan
Ahora que hay que quedarse en casita porque el invierno ya está aquí, y que en el huerto ya empiezan las acelgas, voy a poner esta receta que esta pero que muy bien.
Es una receta de la cocina italiana y casera, por lo que la pasta ha de estar al dente, (no las gachas de pasta que hacemos en España) y el queso parmesano o manchego bueno y curado para rallar en la mesa.
Para 2 personas bien “comientes”.
½ k de acelgas hervidas, (18mn).
8 aceitunas verdes con anchoas y 8 aceitunas negras con hueso.
1 tomate maduro pero no blando, pelado sin pepitas y sin agua en trozos grandes (8 o 10)
½ taza de salsa de tomate.
150 gr de espaguetis o pasta al dente.
Aceite y sal.
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1º Se pone aceite cubriendo bien el fondo de una sartén y se rehogan las aceitunas 5 minutos a fuego medio hasta que empiecen a arrugarse y se añade el tomate en trozos rehogando un poco. Al tiempo se pone a hervir la pasta.
2º.- Se añaden las acelgas picadas y bien escurridas y se rehogan 5 o 6 mn, al gusto, para que pierdan un poco de agua y tomen aceite.
3º.- Se le añade la salsa de tomate y se mezcla bien.
4º.- Finalmente se añade la pasta al dente y se mueve 1 o 2 de minutos para que se impregne de sabor.
5º.- Se sirve muy caliente con un trozo de buen queso manchego y el rallador para que cada uno se sirva al gusto.
jueves, 17 de noviembre de 2011
BRECOL CON PASTA
INGREDIENTES para 4 personas.
400 gr de pasta, hélices o plumas.
400 gr de brécol, ya limpio.( a los tallos se le dan cortes en cruz a lo largo para que se cuezan bien)
5 dientes de ajo
50 gr de jamón picadito
Aceite y pimienta
1º Se pone abundante agua en una cazuela, se sala y se pone el brécol ya pulido, a los 5 o 6 minutos se le añade la pasta y se cuece todo junto hasta que este al dente (12 minutos más o menos)
2º Al tiempo en una sartén grande se ponen dos cucharadas de aceite y los ajos pelados y al poco el jamón picado, a fuego lento para que se vaya rehogando.
3º Cuando este la pasta, se va sacando junto con el brécol con una espumadera y se va pasando a la sartén.- Se cuelan los restos de brécol que haya en el agua y también se pasan a la sarten .- Se pone la pimienta abundante, y se rehoga para que vaya cogiendo el sabor.- Yo lo dejo 3 o 4 minutos
4º Se le pone un chorro de aceite virgen, se mezcla y se sirve.
En Italia suelen hacerlos sustituyendo el jamón por 4 anchoas en aceite, pero a mi me gusta mas así.
Si gusta un buen queso se le puede rallar.
Si gusta un buen queso se le puede rallar.
merluza a la castreña
D.de D. fue la primera persona a la que yo vi guisar con fundamento.- ¡Era increíble!, Llegaba a casa, miraba en el frigo, desenvolvía todos los paquetillos que mi madre tenía en las baldas y hacia un guiso con cuatro cosas que daba gusto.- No es de extrañar porque llevaba entre fogones desde niño. Había estado de botones para todo en un hotel desde los 7 años y había pasado todas las salsas del mundo por el “chino”, y de mayor había “planchado” y cocinado cientos de merluzas. Disfrutaba comiendo pescado como los gatos, chupando cada espina, y con los mariscos se destrozaba los labios.
Como cocinero antiguo era muy enemigo de las recetas escritas porque él tenía en su cabeza y en la de sus hermanas todas las recetas de su pueblo, y el resto no le interesaban. Así que si querías una receta tenias que verle trabajar y tomar notas casi a escondidas.
Acostumbrado yo a los guisos de pescado de la meseta en los que, debido a su dudosa frescura, tenía que estar muy cocinado, me quede fascinado por esta merluza tan sencilla y tan exquisita.- El siempre decía esto: “No hay que extenuar el pescado” .
Hoy la pongo aquí en este blog en su honor.
MERLUZA A LA CASTREÑA.
Para dos personas. (*)
2 buenas rodas de merluza (400 o 500 gr.)
1 patata grande o dos medianas
1 cebolla no muy grande.
1 diente de ajo
1 par de ramas de perejil
1 poco de harina
5 cucharadas de aceite
Opcional.- 4 puntas de espárragos, o un huevo cocido o 400 gr de chirlas.
ELABORACION
1º Se corta la patatas en rodajas algo más gruesas que para tortilla y se fríen en una sartén 10,15 mn hasta que se doren un poco se reservan
2º En una cazuela amplia se pone el aceite y se sofríe el ajo en laminas y la cebolla en tiras finas a fuego lento hasta que coja color
3º Se pone encima la merluza previamente salada y enharinada junto con el perejil bien picado y se dora unos 3 mn por cada lado, moviendo la cazuela para que no se pegue.
4ºSe retira la merluza a un plato y se añade al sofrito un pizco de harina, se rehoga un poco, se ponen las patatas ya fritas, y encima de nuevo la merluza (Si lleva espárragos, huevo o chirlas se le ponen ahora entre las rodajas) se añade agua justo hasta el borde de la merluza
5 Se prueba de sal y se hierve a fuego lento 5 o 6 min hasta que se despegue la carne de la espina (**), todo esto moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue la salsa. Se sirve muy caliente.
NOTAS (*) Ahora venden una merluza del Chile y de Argentina que está muy bien para este plato. (**) El truco para saber cuando está en su punto la merluza es ver con la punta de un cuchillo cuando se separa de la espina.-
ESTOFADO DE TERNERA. (receta tradicional)
Como mi amiga R.S., que las ve venir y marchar, me ha dicho que ya está bien de tanta merluza, hoy pongo esta receta de carne estofada con mucho fundamento.-A mí me gusta porque tiene ese sabor de los estofados antiguos. De hecho los trucos me llegaron de segunda mano procedentes de un cocinero de un hotel de categoría,que lo guisaba allá por 1930 en tierra de buenas carnes como es Cantabria.
Verdaderamente la vida es como una novela.- Que a mí me hayan llegado los consejos de ese cocinero vasco a través del que fue pinche en su cocina con 12 o 13 años y que se paso por el chino cantidades ingentes de salsas hasta terminar siendo un buen cocinero, es algo misterioso.
El franquismo pudo estropear muchas cosas, pero no pudo evitar que las hermanas del pinche, a las que pelaron y pasearon por el pueblo por rojas, siguieran cocinando estos guisos fastuosos.
Por cierto, y sin que tenga nada que ver con lo anterior, un día tengo que hablar aquí de R.S. que siendo muy austera y discreta por fuera, es una de las personas que mejor tiene amueblada su casa.-
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INGREDIENTES
½ k de morcillo en trozos (Que la carne no tenga “clembuterol” porque con esa carne es mejor ni intentarlo.)
1 vaso de caldo
½ vaso de vino blanco (bueno)
½ tomate rallado
½ cebolla 2 dientes de ajo, y un ramito de perejil, sal.
OPCIONAL.-
1 zanahoria grande
1 puñado de guisantes
6 o 7 champiñones
400 gramos de patatas en cachelos (trozos)
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ELABORACION
1º En una cazuela para estofados ancha y no muy alta que quepa la carne extendida, se pone aceite que cubra el fondo y se añade la cebolla y los ajos picados rehogando a fuego lento 10 mn.
2º Se añade la carne en trozos medianos y se fríe hasta que se dore. (Los trozos de carne tienen que freírse y no cocerse, para que se selle la superficie y no se salga el jugo, aunque la cebolla se queme un poco, lo que le dará ese sabor antiguo tan bueno.)
3º se añade el vino blanco y se deja cocer 10 mn a fuego medio (Por favor, poner un vino blanco bueno, no de tetrabric, y si queréis un sabor más potente, un chorrito de coñac)
4º Si se pone la zanahoria, los guisantes y los champiñones se hace en este momento y se rehoga un poco, de lo contrario se pasa al paso siguiente.
5º se añade el tomate rallado, el perejil y se rehoga un poco, y después el vaso de caldo y un poco de sal.- Se tapa y se deja cocer a fuego lento 30 mn o más, hasta que la carne este tierna.
6º Si se le ponen patatas se le añaden a los 30 mn y se deja cocer 25 mn más.
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